Recette pour faire le panettone
- farine 00 : 250 g
- farine manitoba : 250 g
- sucre semoule : 200 g
- beurre : 160 g
- levure de boulanger : 12 g
- 4 gros œufs à jaune bien coloré
- 3 jaunes d’œuf
- une pincée de sel
- raisins secs : 150 g
- écorces d’orange et de citron confites : 80 g
- zeste râpé d’1 citron
- 1 gousse de vanille
- lait ou eau tiède q.s.
Faites dissoudre 10 grammes de levure de boulanger dans de l’eau ou du lait tiède, puis ajoutez-les à 75 grammes de farine. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte homogène et non collante. Donnez-lui la forme d’une boule, faites une incision en croix sur le dessus avec un couteau et placez-la dans un petit bol recouvert de film alimentaire. Laissez lever pendant au moins 30 minutes dans un endroit tiède.
Faites tremper les raisins secs dans un bol rempli d’eau tiède pour les réhydrater. Vous les utiliserez ensuite.
Lorsque la première pâte, appelée levain ou biga, aura doublé de volume, reprenez-la et pétrissez-la avec 250 grammes de farine, 2 œufs entiers et les 2 grammes restants de levure de boulanger. Vous pouvez mélanger le tout à la main ou, mieux encore, si vous avez un robot pâtissier, utiliser le crochet pétrisseur et pétrir à faible vitesse jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Reprenez la pâte et laissez-la lever à nouveau, toujours dans un bol recouvert de film alimentaire, dans un endroit tiède. Elle devrait doubler de volume en environ 1 h 30 à 2 heures. Une fois ce temps écoulé, reprenez la pâte et remettez-la dans le robot pâtissier. Ajoutez 2 œufs entiers, 3 jaunes d’œuf et la farine restante. Pétrissez comme précédemment jusqu’à obtenir une pâte homogène ; seulement à ce moment-là, ajoutez le sucre restant et une pincée de sel. Une fois le sucre absorbé, vous pouvez incorporer le beurre restant, qui doit toujours être bien mou.
Pétrissez jusqu’à obtenir une belle pâte lisse, non collante et élastique. À ce stade, vous pouvez ajouter tous les fruits confits, les raisins secs bien égouttés, le zeste de citron râpé et la vanille en poudre. Mélangez le tout pendant environ 5 minutes, puis laissez à nouveau lever jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Cela pourra prendre de 2 à 3 heures.
Une fois ce temps écoulé, reprenez la pâte et placez-la dans un moule à panettone de 1 kg, qui peut être en papier, comme dans notre cas, ou rigide. Dans ce cas, chemisez-le et beurrez-le soigneusement. Laissez lever une dernière fois jusqu’à ce que la pâte atteigne plus ou moins le bord du moule. À ce stade, vous serez prêts à enfourner le panettone.
Placez-le sur la grille la plus basse du four statique préchauffé à 200 °C, avec un petit bol rempli d’eau. Après 5 minutes de cuisson, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, faites une incision en croix sur le dessus du panettone. Au centre de cette incision, déposez une noix de beurre.
Remettez-le au four et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes supplémentaires, puis baissez la température à 180 °C et laissez cuire pendant environ 45 minutes.
Les temps de cuisson varient selon le four ; vérifiez toujours que le temps indiqué est suffisant en insérant une brochette en bois dans le panettone. Si elle ressort sèche et propre, le panettone est cuit. En revanche, si vous remarquez que la surface commence à brûler, baissez la température de 10 degrés et prolongez la cuisson.
Les amateurs de chocolat pourront remplacer les raisins secs et les fruits confits par 200 grammes de pépites de chocolat noir, en les ajoutant à l’étape correspondant aux raisins secs et aux fruits confits.
Le panettone milanais, avec ses variantes modernes, possède un goût particulier qui se révèle pleinement lorsqu’il est associé à certains types de vins.
Le vin pour accompagner le panettone doit être doux, parfumé et au goût délicat, afin de ne pas dominer les différentes nuances de saveur apportées par les ingrédients du panettone, comme par exemple un Moscato ou un Passito.