Panettone-Rezept
- Mehl Type 00: 250 g
- Manitoba-Mehl: 250 g
- Kristallzucker: 200 g
- Butter: 160 g
- Bierhefe: 12 g
- 4 große Eier mit gelbem Eigelb
- 3 Eigelbe
- eine Prise Salz
- Sultaninen: 150 g
- kandierte Orangen- und Zitronenschale: 80 g
- abgeriebene Schale von 1 Zitrone
- 1 Vanilleschote
- Milch oder lauwarmes Wasser nach Bedarf
Löst 10 Gramm Bierhefe in lauwarmem Wasser oder lauwarmer Milch auf und vermischt sie mit 75 Gramm Mehl. Knetet alles, bis ein nicht klebriger und homogener Teig entsteht. Formt daraus eine Kugel, schneidet mit einem Messer ein Kreuz hinein und legt sie in eine kleine Schüssel, die mit Frischhaltefolie abgedeckt wird. Lasst den Teig mindestens 30 Minuten an einem warmen Ort gehen.
Weicht die Rosinen in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser ein, damit sie weich werden. Ihr braucht sie später.
Wenn der erste Teig, der sogenannte Vorteig oder Biga, sein Volumen verdoppelt hat, nehmt ihn wieder auf und knetet ihn zusammen mit 250 Gramm Mehl, 2 ganzen Eiern und weiteren 2 Gramm Bierhefe. Ihr könnt alles mit den Händen vermengen oder, noch besser, falls ihr eine Küchenmaschine habt, den Knethaken einsetzen und bei niedriger Geschwindigkeit kneten, bis die Masse homogen ist.
Nehmt den Teig wieder heraus und lasst ihn erneut in einer mit Folie abgedeckten Schüssel an einem warmen Ort gehen. Er sollte sein Volumen in etwa 1,5 bis 2 Stunden verdoppeln. Nach dieser Zeit nehmt den Teig wieder auf und gebt ihn zurück in die Küchenmaschine. Fügt 2 ganze Eier, 3 Eigelbe und das restliche Mehl hinzu. Knetet wie zuvor, bis ein homogener Teig entsteht; erst dann gebt den restlichen Zucker und eine Prise Salz dazu. Sobald der Zucker aufgenommen wurde, könnt ihr die restliche Butter einarbeiten, die immer sehr weich sein sollte.
Knetet, bis ein schöner, glatter, nicht klebriger und elastischer Teig entstanden ist. Nun könnt ihr alle kandierten Früchte, die gut ausgedrückten Rosinen, die abgeriebene Zitronenschale und das Vanillemark hinzufügen. Vermengt alles etwa 5 Minuten lang und lasst den Teig erneut gehen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Das kann 2 bis 3 Stunden dauern.
Nach dieser Zeit nehmt den Teig wieder auf und gebt ihn in eine Panettone-Form von 1 kg, entweder aus Papier, wie in unserem Fall, oder in eine feste Form. In diesem Fall die Form auslegen und gut mit Butter einfetten. Lasst den Teig ein letztes Mal gehen, bis er ungefähr den Rand der Form erreicht hat. Dann ist der Panettone bereit zum Backen.
Stellt ihn auf die unterste Schiene des auf 200 °C vorgeheizten statischen Ofens, zusammen mit einer kleinen Schüssel Wasser. Nach 5 Minuten Backzeit schneidet mit einem scharfen Messer ein Kreuz in die Oberfläche des Panettone. In die Mitte dieses Kreuzschnitts gebt ein Stückchen Butter.
Stellt ihn wieder in den Ofen und backt weitere 10 Minuten. Dann die Temperatur auf 180 °C senken und etwa 45 Minuten weiterbacken.
Die Backzeiten variieren je nach Ofen. Prüft daher immer, ob die angegebene Zeit ausreicht, indem ihr ein Holzstäbchen in den Panettone steckt. Wenn es trocken und sauber herauskommt, ist der Panettone fertig. Wenn ihr hingegen merkt, dass die Oberfläche zu dunkel wird, senkt die Temperatur um 10 Grad und verlängert die Backzeit.
Schokoladenliebhaber können Rosinen und kandierte Früchte durch 200 Gramm Zartbitterschokoladentropfen ersetzen und diese im Rezept an der entsprechenden Stelle statt Rosinen und kandierten Früchten hinzufügen.
Der Mailänder Panettone mit seinen modernen Varianten hat einen besonderen Geschmack, der erst in Kombination mit bestimmten Weinsorten richtig zur Geltung kommt.
Der Wein zum Panettone sollte süß, duftend und von feinem Geschmack sein, damit er die verschiedenen Geschmacksnuancen der Zutaten des Panettone nicht überdeckt, zum Beispiel ein Moscato oder ein Passito.