Receta para hacer el panettone
- harina 00: 250g
- harina manitoba: 250g
- azúcar granulada: 200g
- mantequilla: 160g
- levadura de cerveza: 12g
- 4 huevos grandes de yema amarilla
- 3 yemas de huevo
- una pizca de sal
- uvas pasas: 150 g
- cáscara de naranja y limón confitada: 80 g
- cáscara rallada de 1 limón
- 1 vaina de vainilla
- leche o agua tibia c.s.
Disuelva 10 gramos de levadura de cerveza con agua o leche tibia y añádalos a 75 gramos de harina. Amase hasta obtener una masa no pegajosa y homogénea. Dele forma de bola, haga un corte en cruz con un cuchillo y colóquela en un cuenco cerrado con film transparente. Deje leudar durante al menos 30 minutos en un lugar templado.
Ponga las pasas en remojo en un cuenco lleno de agua tibia para que se rehidraten. Las necesitará más adelante.
Cuando la primera masa (llamada "lievitino" o "biga") haya duplicado su volumen, vuelva a cogerla y amásela junto con 250 gramos de harina, 2 huevos enteros y otros 2 gramos de levadura de cerveza. Puede mezclarlo todo con las manos o, mejor, si tiene una batidora amasadora, use el gancho y amase a baja velocidad hasta que la mezcla sea homogénea.
Vuelva a cogerla y déjela leudar, siempre en un cuenco cubierto con film transparente, en un lugar templado. Debería duplicar su volumen en aproximadamente 1,5 a 2 horas. Pasado este tiempo, vuelva a coger la masa y colóquela de nuevo en la batidora amasadora. Añada 2 huevos enteros y 3 yemas, y el resto de la harina. Amase como antes hasta obtener una masa homogénea, solo entonces añada el azúcar restante y una pizca de sal. Una vez absorbido el azúcar, puede incorporar la mantequilla restante, que debe estar siempre muy blanda.
Amase hasta obtener una masa lisa, no pegajosa y elástica. En este punto, puede añadir todos los confitados, las pasas bien escurridas, la cáscara de limón rallada y la vainilla en polvo. Mezcle todo durante unos 5 minutos y vuelva a dejar leudar hasta que haya duplicado su volumen. Esto puede llevar de 2 a 3 horas.
Pasado este tiempo, vuelva a coger la masa y colóquela en el molde para panettone (1 kg), que puede ser de papel, como en nuestro caso, o rígido. En este caso, engráselo bien con mantequilla. Déjelo leudar por última vez hasta que haya alcanzado más o menos el borde del molde. En ese momento, estará listo para hornear el panettone. Colóquelo en la rejilla inferior del horno estático precalentado a 200° junto con un cuenco lleno de agua. Pasados 5 minutos de cocción, con un cuchillo afilado, haga un corte en cruz en la parte superior del panettone. En el centro de este corte en cruz, coloque un poco de mantequilla.
Vuelva a meterlo en el horno y déjelo cocer otros 10 minutos, luego baje la temperatura a 180 grados y hornee durante unos 45 minutos.
Los tiempos de cocción varían según el horno; compruebe siempre que el tiempo indicado sea suficiente introduciendo un palillo de brocheta en el panettone. Si al extraerlo está seco y limpio, el panettone estará cocido. Sin embargo, si nota que la superficie se está quemando, baje la temperatura 10 grados y continúe la cocción durante más tiempo.
Los amantes del chocolate pueden sustituir las pasas y los confitados por 200 gramos de pepitas de chocolate negro, sustituyéndolos en el proceso en la fase correspondiente a las pasas y los confitados.
El Panettone milanés con sus variantes modernas tiene un sabor particular que solo se realza combinándolo con ciertos tipos de vinos.
El vino para el Panettone debe ser dulce, aromático y con un sabor delicado que no opaque los diversos matices de sabor que aportan los ingredientes del Panettone, como por ejemplo un Moscato o un Passito.